BIODIVERSIDAD ¿Supervivencia ante un apocalipsis zombie? Al campo ibérico a por setas...

En España si se buscan, se ven muchas setas en el campo, estas no son más que las estructuras reproductoras de nuestra diversidad de hongos subterraneos (seres del reino fungi, típicamente del grupo basidiomicetos o ascomicetos). Algunas setas son comestibles, y otras no, pero en conjunto ofrecen una variedad de curiosas formas y aspectos, y a menudo son sujeto de atención. En esta entrada recogemos algunos de los aspectos básicos del mundo de la micología.

Usos sostenibles; del sacar alimentos frescos

Las setas pueden ser buscadas por mera admiración, pero habitualmente se persiguen por su valor gastronómico. Es fantástico sentir esa sensación autosuficiente al conseguir por nosotros mismos un alimento fresco que nos ofrece el campo sin mediar procesos productivos. Quieras que no, te quedas más tranquilo ante un más que posible apocalipsis zombie, jejejeje. Por desgracia solo a base de setas vamos listos, pero oye, es un comienzo… En próximas entradas abordaremos como conseguir otros productos del campo, ¡todo a fin de no caer en comer cerebros!

Algunas setas propiamente parecen cerebros (Sierra de Madrid, 2014)

Sin embargo todos sabemos que si nos ponemos todos de acuerdo en sacar las setas en poco tiempo nos quedamos sin ellas al despojar a los hongos de su material reproductivo. Y ya sabemos, que en un apocalipsis zombie hay que sobrevivir unas cuantas temporadas… No obstante, conocer la ecología de las setas nos permite una extracción más masificada minimizando los impactos (ojo, minimizando, no hay fórmulas mágicas, la primera regla de la sostenibilidad es siempre reducir simplemente la carga de presión, esto es cogiendo menos) en las poblaciones.

En primer lugar, una muy buena medida es extraer la seta con un cuchillo, sabiendo que el hongo subterraneo (al que vemos parcialmente como el micelio o ‘raíces’ de la seta) que la ha producido va a persistir dando nuevas setas en un próximo evento reproductivo.

Un posible Boletus es extraido con cuchillo, pero la presencia de laminillas
indica que no es lo que buscamos (Sierra de Madrid, 2014)

Sabemos que las setas producen esporas, por ello llevarlas en posición natural en cestas de mimbre abiertas (y no en bolsas de plástico) por el campo contribuye a su dispersión, haciéndolas un favor. Pero no nos engañemos, si las setas no son plenamente maduras esto no sirve de mucho, aun así no deja de ser una buena práctica (todavía no somos capaces a ojo de levantarlas la falda y a mirar si llevan propágulos maduros). Obviamente las setas en formación (sin abrirse) no son maduras.

Cesta de mimbre con Boletus edulis (pardos), boletus estivalis (aquel de sombrero rojo grandote) y niscalos (naranjas) (Sierra de Madrid 2014)

Por otro lado, dependiendo de la familia de setas, la dispersión pasiva no es tan efectiva (sobretodo las que no tienen estructuras laminares). Y por ejemplo en los boletales la práctica apropiada sería eliminar la capa de inferior del basidio (sombrero) que concentra las esporas (que además suele tener mal sabor y no es aprovechable) e irla dispersando los fragmentos por el campo cuales migas de pan.

Este magnifico Boletus muestra su capa verdosa generadora de esporas, hay que retirarla
 y dispersarla para favorecer nuevos boletus (Sierra de Madrid, 2014)

Con estos sencillos gestos facilitamos mucho la reaparición de nuevos organismos.

Dónde encontrarlas

Las setas aparecen en multitud de ambientes, aunque la presencia de humedad estimula su número. Por ello son comunes en los bosques ibéricos (robledales, pinares, encinares) amparadas por una bóveda de vegetación. Sin embargo algunas también se dan en matorrales abiertos como jarales. A menor escala es más probable encontrarlas en sitios donde la retención de agua sea mayor, por ejemplo en un bosque de montaña con mucha pendiente, en aquellos salientes en los que el terreno ondula ligeramente. 

Algunas setas de pinares presentan conformaciones particularmente hermosas (Sierra de Madrid, 2014)

Relacionado con lo anterior un factor decisivo es la calidad del suelo, un terreno rico en materia orgánica retiene agua y nutrientes y favorece la aparición de las setas. De tal forma cuando vemos unas setas creciendo (aunque no sean las que buscamos) esto es indicador de buenos suelos en ese tramo, y conviene inspeccionar la zona en busca de otras más suculentas. La temida Amanita muscaria (venenosa/alucinógena) es en realidad un muy buen faro de señalización de la proximidad de otras setas interesantes ¡así que ya cumple una generosa función!

Amanita muscaria nos indica de que el terreno es fertil,
 y otras setas pueden andar cerca (Sierra de Madrid, 2014)

Finalmente señalar que tanto la primavera como el otoño son buenas épocas de recogida de setas, ¡pero aparecen todo el año tras las lluvias! El mejor momento es tras una semana de lluvias, y no después de mucho calor, pues se agrietan como la Amanita de arriba.

Consejos para identificarlas y evitar intoxicaciones

La recogida de setas genera mucha desconfianza por miedo al envenenamiento. Y es cierto que hay muchas especies toxicas. Por ello es recomendable seguir unos criterios de identificación y seguridad. En primer lugar, ir al campo al menos la primera vez con un aficionado asiduo es lo ideal. Llevarse un libro ayuda, pero no se debe caer en el error habitual de mirar las especies por las fotos, cada individuo en el campo es distinto y de ahí su hermosura. Por otro lado es importante conocer lo que se quiere sacar, es muy difícil conocer todas las especies y sus efectos, por lo que es mucho mejor centrarse en reconocer las que deseamos recolectar, y asegurarnos de no confundirlas con otras potencialmente semejantes. Si sabemos lo que buscamos, todo lo demás nos da igual.

Un libro de Setas nunca sobra (Sierra de Madrid, 2014)

Otras medidas de seguridad recomendables incluyen sentir al tacto los organismos, y si están viejos/ablandados es posible que tengan un agusanamiento, por lo que es preferible dejarlos. Aunque siempre se puede comprobar con un cuchillo habiendo el sombrero o el pie y viendo si hay estrías o canales abiertos por gusanos. La mejor medida en casa es congelar lo recolectado, y así seguro que los posibles gusanos se mueren aunque se pierda el frescor. Una segunda medida de seguridad es cocer las setas en casa previamente a cocinarlas en sartén u otros medios, de esta forma se destruyen muchas sustancias toxicas, por lo que si nos hubiéramos confundido, el daño sería mucho menor (algunas personas expertas cocinan muchas de las especies peligrosas a sabiendas de que una apropiada cocción las convierte en aptas ¡pero no somos expertos!)

El temible Boletus satanas es de aspecto proximo a sus hermanos comestibles, pero los colores rojizos y morados avisan del grado toxico, es importante reconocerlo, ademas deja al tacto un color azulado como otra indicacion del mismo (Sierra de Madrid, 2014)

Típicamente se recogen boletos comestibles y níscalos o champiñones, quizá sorprendentemente yo recomiendo personalmente dejar los champiñones de lado de primeras, ya que las setas blancas son particularmente variadas y confusas. Los níscalos en cambio son muy peculiares, y apenas hay nada con que confundirlos, ¡siempre que tengas claro como reconocerlos! Los boletus por su parte son muy codiciados, entrañan más riesgo por la presencia de especies toxicas pero estas se distinguen con pautas marcadas. 

Niscalo (Lactarius deliciosus), de color anaranjado, aparecen casi enterrados
 entre la hojarasca (Sierra de Madrid, 2014)

Hermosa seta no comestible semejante a un niscalo, si bien distinta
de color, porte y ambiente (Sierra de Madrid, 2014)

Aficionados a la micología, dejar aquí vuestras preguntas, ideas o recomendaciones

Fuentes: Locales (David y cía), Propias (Luis R. Pertierra).

Imágenes: Luis R. Pertierra (Sierra Madrileña, España 2014)

Agradecimientos: A David por sus valiosas lecciones, a Irene como una gran coordinadora de actividades, al grupo de Amigos Madrid y Lewis For Earth Madrid.